{"items":["60069d2f6804b1001711c06e","5feddcac8d407f0017a4b277","5fd37e86b563850017fd6fc7"],"styles":{"galleryType":"Columns","groupSize":1,"showArrows":true,"cubeImages":true,"cubeType":"fill","cubeRatio":1,"isVertical":true,"gallerySize":30,"collageAmount":0,"collageDensity":0,"groupTypes":"1","oneRow":false,"imageMargin":32,"galleryMargin":0,"scatter":0,"rotatingScatter":"","chooseBestGroup":true,"smartCrop":false,"hasThumbnails":false,"enableScroll":true,"isGrid":true,"isSlider":false,"isColumns":false,"isSlideshow":false,"cropOnlyFill":false,"fixedColumns":0,"enableInfiniteScroll":true,"isRTL":false,"minItemSize":50,"rotatingGroupTypes":"","rotatingCropRatios":"","columnWidths":"","gallerySliderImageRatio":1.7777777777777777,"numberOfImagesPerRow":3,"numberOfImagesPerCol":1,"groupsPerStrip":0,"borderRadius":0,"boxShadow":0,"gridStyle":0,"mobilePanorama":false,"placeGroupsLtr":false,"viewMode":"preview","thumbnailSpacings":4,"galleryThumbnailsAlignment":"bottom","isMasonry":false,"isAutoSlideshow":false,"slideshowLoop":false,"autoSlideshowInterval":4,"bottomInfoHeight":0,"titlePlacement":"SHOW_ON_HOVER","galleryTextAlign":"center","scrollSnap":false,"itemClick":"nothing","fullscreen":true,"videoPlay":"hover","scrollAnimation":"NO_EFFECT","slideAnimation":"SCROLL","scrollDirection":0,"scrollDuration":400,"overlayAnimation":"FADE_IN","arrowsPosition":0,"arrowsSize":23,"watermarkOpacity":40,"watermarkSize":40,"useWatermark":true,"watermarkDock":{"top":"auto","left":"auto","right":0,"bottom":0,"transform":"translate3d(0,0,0)"},"loadMoreAmount":"all","defaultShowInfoExpand":1,"allowLinkExpand":true,"expandInfoPosition":0,"allowFullscreenExpand":true,"fullscreenLoop":false,"galleryAlignExpand":"left","addToCartBorderWidth":1,"addToCartButtonText":"","slideshowInfoSize":200,"playButtonForAutoSlideShow":false,"allowSlideshowCounter":false,"hoveringBehaviour":"NO_CHANGE","thumbnailSize":120,"magicLayoutSeed":1,"imageHoverAnimation":"NO_EFFECT","imagePlacementAnimation":"NO_EFFECT","calculateTextBoxWidthMode":"PERCENT","textBoxHeight":0,"textBoxWidth":200,"textBoxWidthPercent":50,"textImageSpace":10,"textBoxBorderRadius":0,"textBoxBorderWidth":0,"loadMoreButtonText":"","loadMoreButtonBorderWidth":1,"loadMoreButtonBorderRadius":0,"imageInfoType":"ATTACHED_BACKGROUND","itemBorderWidth":0,"itemBorderRadius":0,"itemEnableShadow":false,"itemShadowBlur":20,"itemShadowDirection":135,"itemShadowSize":10,"imageLoadingMode":"BLUR","expandAnimation":"NO_EFFECT","imageQuality":90,"usmToggle":false,"usm_a":0,"usm_r":0,"usm_t":0,"videoSound":false,"videoSpeed":"1","videoLoop":true,"jsonStyleParams":"","gallerySizeType":"px","gallerySizePx":454,"allowTitle":true,"allowContextMenu":true,"textsHorizontalPadding":-30,"itemBorderColor":{"themeName":"color_12","value":"rgba(194,189,185,0)"},"showVideoPlayButton":true,"galleryLayout":2,"targetItemSize":454,"selectedLayout":"2|bottom|1|fill|true|0|true","layoutsVersion":2,"selectedLayoutV2":2,"isSlideshowFont":false,"externalInfoHeight":0,"externalInfoWidth":0},"container":{"width":254,"galleryWidth":286,"galleryHeight":0,"scrollBase":0,"height":null}}
ЧЕРТОВСКИ МНОГО НАУКИ

Пиво сопровождает людей на протяжении тысячелетий. Но как современная наука влияет на то, что попадает в нашу пивную кружку сегодня?
Пивоварение порой уподобляют искусству, но когда дело доходит до значительных объемов, научный подход к производству приобретает жизненно важное значение. Будь это подающий надежды новичок на рынке, или такие гиганты, как Guinness или Budweiser, ключ успеха на поприще пивоварения спрятан в дотошном научном анализе выпускаемого продукта и достижениях передовой химии.
Для начала отметим, что мысль пивоваров, особенно тех, кто работает в транснациональных фирмах, неустанно бьется над тем, чтобы вкус пива был одним и тем же по всему миру. Дрожжи, например, должны быть устойчивыми. Можно заморозить дрожжевую культуру и сохранить ее свойства в качестве образца того, что необходимо производителям пива. Компания Guinness, например, хранит штамм своих пивных дрожжей в парах жидкого азота. Место хранения не раскрывается.
Пивовары учитывают множество факторов для того, чтобы сохранить вкус пива неизменным. В частности, измеряется уровень содержания кальция в воде, которая используется для производства пива, так как его повышенное или пониженное содержание может повлиять на ферменты, превращающие крахмал, содержащийся в солоде, в сахара. Солод – это всего лишь зерно, как правило - ячмень, которое проращивается в воде, затем высушивается горячим воздухом. Сахара из солода – это именно то, что под воздействием дрожжей превращается в алкоголь и другие вещества в процессе брожения.
Несмотря на все сказанное, небольшие пивоварни по-прежнему гордятся именно непредсказуемостью результатов своего производственного процесса, поскольку он обещает дать в итоге совершенно новые оттенки вкуса. Например бельгийское пиво "Ламбик" (Lambic) из области Пайоттенланд неподалеку от Брюсселя готовится так: сусло – сахаристая жидкость, которая после брожения превращается в пиво, - после варки переливается для охлаждения в открытые чаны и выставляется на воздух, из которого оно вбирает в себя дрожжи и микроорганизмы. Они называют этот метод спонтанной ферментацией. В их приемах есть нечто романтическое, ведь их работа неразрывно связана с теми краями, где они живут и работают.
Другие производители, зная, что дрожжи распространены повсеместно и существуют в тысячах различных штаммов, используют новаторские способы сбора дрожжей из окружающей среды. Компания Rogue Ales из города Эшлэнд, штат Орегон, США варит один из сортов своего пива с использованием дрожжей, которые культивируются в бороде ее главного пивовара.
А пивовар из Лондона Джеймс Райлэнс рассказал, что недавно он попытался собирать дикие дрожжи во фруктовых садах и в пещерах. Кто знает, быть может, с использованием одного из этих штаммов удастся сварить идеальное пиво?
Сейчас, пожалуй, более всего на слуху штамм "диких" дрожжей brettanomyces. Эти дрожжи известны в пивоваренных культурах в течение многих столетий. Но в последние годы их стали популяризировать в качестве едва ли не основного штамма для производства пива молодые пивовары. Например, Чэд Якобсон из штата Колорадо – один из немногих пивоваров, кто пытается пропагандировать "кислые" сорта пива, которые производятся как раз с применением дрожжевого штамма brettanomyces.
С помощью этих дрожжей получают пиво, которое менее подвержено контаминации или микробному загрязнению, а также окислению. Оно имеет характерный, слегка кисловатый вкус, который порой хорошо сочетается с некоторыми продуктами, например сырами и солоноватыми блюдами. В отличие от многих других сортов пива его качество зачастую только повышается с возрастом. Именно поэтому некоторые пивовары, например The Kernel, покупают для своих опытов старые винные бочки.
"Некоторые из таких сортов пива подобны вину и обладают способностью стареть в течение 10, а то и 20 лет. Они становятся только лучше", - говорит Якобсон.
И все же творческий подход и спонтанность следует уравновешивать тщательной методологией и строгим соблюдением технологий, говорит Крис Джайлс. Радость пивовара состоит в открытии великолепного пива, но его секрет в том, чтобы последовательно воспроизводить все качества напитка снова и снова. Крупные пивоварни вложили в эти усилия миллионы долларов, а каждая мелкая стремится сказать свое слово. Но если что и способно расчистить площадку для тех, кто делает первые шаги, - это научное знание.