ПИВО 12%

В большинстве стран крепость пива означает процентное содержание алкоголя по объему или ABV. В Словакии и некоторых других частях Центральной Европы считается, что крепость пива представляет собой количество ферментируемого материала, используемого для производства пива, ну то есть плотность.

Если вы посмотрите на бутылку пива в Словакии, вы практически наверняка  увидите цифру со знаком процента (обычно это 10% или 12%). Многие пивовары включают эти обозначения в название сортов (например Steiger 12%, Topvar 12%, Popper 12%). Это часто приводит к тому, что люди думают, что в пиве присутствует 12% алкоголя, хотя на самом деле там от 3,5 до 5% ABV.

12% в действительности обозначает, что плотность исходного сусла на 12% состоит из сухих веществ, которые будут подвержены ферментации.

Объясним на доступном примере. Давайте попробуем сварить немного пива. Возьмем воду, добавим крахмал (лучше взять ячменный солод), немного хмеля для горчинки, а затем волшебный ингредиент – дрожжи. Количество сахарозы в солоде и тип дрожжей, используемых для ферментации этой сахарозы, как раз определяют содержание алкоголя. Дрожжи это по сути живой гриб, который пожирает сахар и перерабатывает его в алкоголь и углекислый газ. Чем больше сахара сожрано и переработано дрожжами, тем более алкогольным получится пиво.

Чтобы определить, сколько сахарозы ферментируется, нужно измерить плотность пива. В процессе ферментации измеряют плотность перед ферментацией (плотность начального сусла или OG) и плотность при окончании ферментации, когда плотность пива перестает изменяться (конечная плотность или FG). Измеряя разницу между OG и FG, пивовар может определить количество алкоголя в пиве.

В Словакии не заморачиваются и просто указывают плотность начального сусла. Если это 12%, то это значит, что в пиве содержится 12% ферментируемого материала.

В большинстве случаев, чем плотнее пиво, тем оно крепче. Но нужно делать поправку на качество пивных дрожжей, условия брожения и технологии производства, поэтому строгой зависимости между плотностью и крепостью пива нет.

Большинство видов пива содержат 3-5,5% спирта. Когда концентрация достигает 12%, пивные дрожжи перестают развиваться и погибают, поэтому сварить более крепкое пиво за счет брожения невозможно.

Чтобы сделать пиво крепче пивовары используют разные ухищрения: они добавляют шампанские дрожжи (нетрадиционный способ) или замораживают пиво с целью отделить воду от спирта (температура кристаллизации жидкостей разная) и так повышают крепость напитка (традиционный метод).

Самое крепкое в мире пиво «Змеиный яд» сварили шотландские пивовары, его крепость 67,5%. Чтобы получить настолько высокое содержание спирта пришлось замораживать и размораживать его 15 раз. Из 350 литров традиционного пива получилось лишь 35 литров крепкого. Хотя формально этот напиток может считаться пивом (в составе только ячменный солод, вода и хмель), но его вкус далеко не пивной. Шотландцы стремились установить рекорд, вкусовые качества их мало интересовали.